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Warum benutzen Menschen Wörter wie „kleben“, wenn sie von zusammengefügtem Fleisch reden?

Es ist kompliziert, den Prozess des Bindens, Klebens und Formens zu erläutern. Um dies einfach zu erklären, haben die Leute dann das Wort „kleben“ benutzt. Die Herstellung von zusammengefügten Fleisch hat jedoch absolut nichts mit den aus dem normalen Sprachgebrauch bekannten Klebstoffen oder Klebern zu tun.

Ist zusammengefügtes Fleisch unbedenklich?

Zusammengefügtes Fleisch erfüllt die niederländischen und europäischen Anforderungen, die für Fleisch gelten. Es ist genau so unbedenklich wie anderes Fleisch. Im April 2005 hat die EFSA (European Food Safety Authority – die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) erklärt, dass die Verwendung von Fibrinogen und Thrombin zum Zusammenfügen von Fleisch unbedenklich ist. In den Vereinigten Staaten wurde die Verwendung von Fibrinogen und Thrombin von der USDA (US Department of Agriculture) zugelassen.

Woran kann ich erkennen, ob es sich um zusammengefügtes Fleisch handelt?

Bei manchen Fleischprodukten wie Steaks kann man sehen, ob das Fleisch aus mehreren Fleischstücken zusammengefügt wurde. Die Struktur des Fleisches ist nicht verändert, man sieht aber, dass das Fleisch aus mehreren Teilen hergestellt wurde. Auch Produkte, die alle genau gleich sind und eine glatte Form haben, sind meistens zusammengefügt. Ebenso sind Fantasie-Fleischprodukte fast immer zusammengefügt. Bei einigen Produkten kann man dies nicht so leicht erkennen. Daher steht auf den Verpackungen die Angabe, dass es sich um zusammengefügtes Fleisch handelt. Diese Angaben können zurzeit unterschiedlich lauten. Die Europäische Kommission arbeitet an Vorschriften zur Verwendung standardisierter Bezeichnungen für zusammengefügte Produkte.

Wer stellt zusammengefügtes Fleisch her?

In ganz Europa stellen sehr viele Hersteller zusammengefügte Fleischprodukte her. Auch in den Niederlanden. Sie entsprechen damit der Nachfrage der Verbraucher nach dieser Art von Produkten.

Werden bei zusammengefügtem Fleisch in einem Produkt unterschiedliche Fleischsorten verwendet?

Meistens ist dies nicht der Fall, es ist jedoch möglich. Wenn dies der Fall ist, steht es auf der Verpackung oder auf dem Etikett.

Welche Fleischsorten können zusammengefügt werden?

Das Zusammenfügen und Formen von Fleisch ist ein natürlicher Prozess. Hierzu können im Prinzip alle Fleischsorten verwendet werden.

Wird bei zusammengefügten Produkten minderwertiges Fleisch verwendet?

Nein. Der Grund für das Zusammenfügen von Fleischprodukten ist, dass man den Verbraucherwünschen entsprechen will. Dabei geht es um bequeme Zubereitung, um ein Angebot konstanter Produkte, um zartes und saftiges Fleisch sowie ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Zu diesem Zweck werden große Fleischstücke zunächst kleiner gemacht und danach wieder zu einem größeren Ganzen zusammengefügt. Danach werden neue Produkte daraus hergestellt.

Es kommt auch vor, dass hochwertige kleinere Fleischstücke, die in einem Prozess übrigbleiben, zu einem größeren Ganzen zusammengefügt bzw. verklebt werden. Danach wird das Fleisch geformt und zu neuen Produkten verarbeitet. Auf diese Weise lässt sich eine Vergeudung von hochwertigem Fleisch vermeiden.

Wird Fleisch mit Tierblut zusammengefügt?

Das kann man so nicht sagen. Beim Schlachten von Tieren wird das Blut der Tiere auf hygienische Weise aufgefangen. Das Blut enthält (genau wie menschliches Blut) viele wertvolle Stoffe. Mithilfe moderner Technologie können diese Stoffe aus dem Blut gewonnen und für andere nützliche Zwecke verwendet werden. Beispielsweise werden Medikamente daraus hergestellt.
Aus dem Blut werden auch Fibrinogen und Thrombin gewonnen, zwei Stoffe, die über die Eigenschaft verfügen, dass sie Fleischteile zusammenfügen können.

Wie werden Fibrinogen und Thrombin hergestellt?

Niederländische Schlachthäuser wurden von der EU für gut befunden (EC 852/2004, EC 853/2004 und EC 854/2004) und arbeiten möglichst nachhaltig. So wird unter anderem Blut aufgefangen, um daraus wertvolle Stoffe gewinnen zu können. Das Auffangen, Transportieren und Verarbeiten erfolgt nach Tierart getrennt. Der gesamte Prozess steht unter veterinärärztlicher Aufsicht. Zu den verschiedensten Zeitpunkten werden Kontrollen und Analysen durchgeführt. Das Fibrinogen und das Thrombin dürfen erst verwendet werden, nachdem sie vom Labor für freigegeben wurden.

Wie erfolgt das Kleben und Formen von Fleisch mit Fibrinogen und Thrombin?

Für diese Methode werden relativ große Fleischstücke mit dem Fibrinogen und dem Thrombin vermischt. Dadurch entsteht ein Netz, dass die Fleischteile miteinander verklebt. Dieser natürliche Prozess erfolgt automatisch und ohne Erhitzung. Er lässt sich mit dem Schließen einer Verletzung in der Haut vergleichen. Auch dabei entsteht durch das Fibrinogen und das Thrombin im Blut ein Klebeprozess.

Beeinflussen Fibrinogen und Thrombin den Geschmack des Fleisches?

Nein. Fibrinogen und Thrombin haben keinen Geschmack und sind farblos. Ein Geschmackpanel stellte nach einem Test fest, dass mit Fibrinogen und Thrombin zusammengefügtes Fleisch nach der Zubereitung durchaus saftiger ist (TNO Nutrition and Food Research, Bericht B93.356).

Erfolgt die Verarbeitung der Eiweiße und Enzyme von Schweinen und Rindern völlig getrennt?

Ja. Für die unterschiedlichen Tierarten erfolgt der gesamte Produktions  und Verarbeitungsprozess der Eiweiße und Enzyme getrennt. Hersteller von zusammengefügtem Fleisch tun das, weil Verbrauchergruppen strikt die eine oder die andere Fleischart wollen. Auf Verpackungen und Etiketten steht, von welcher Tierart die Eiweiße  und Enzyme stammen.

Besteht das Risiko einer Kontaminierung mit BSE über Rindereiweiß?

Nein. Wissenschaftliche Forschung hat unwiderlegbar ausgewiesen, dass BSE nicht über Eiweiße aus Blut übertragen werden kann.