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Die Herstellung von zusammengefügtem Fleisch

Das Prinzip des Bindens und Zusammenfügens von Nahrungsmitteln besteht bereits seit Jahrhunderten. Ein bekanntes Beispiel dafür ist das Ei im Hackfleisch, andere Beispiele sind das Binden von Pudding mit Blattgelatine oder die Verwendung von Blut bei der Herstellung von Blutwurst.
Manche dieser Klebe  oder Bindemittel sind pflanzlichen Ursprungs, d. h. sie stammen beispielsweise von Kartoffeln (Kartoffelstärke) oder Getreide, andere sind aus tierischem Eiweiß hergestellt, wie beispielsweise Gelatine.

In Europa werden natürlich vorkommende tierische Eiweiße und Enzyme verwendet, um zusammengefügtes Fleisch herzustellen. Jedes dieser verschiedenen Eiweiße und Enzyme hat seine eigene Wirkung und seinen eigenen Ursprung. Sie unterscheiden sich auch in der Art der Verwendung: so benötigt das eine Produkt beispielsweise Erhitzung, das andere nicht.

So werden zur Herstellung von zusammengefügtem Fleisch zwei Mittel verwendet, nämlich das Enzym Transglutaminase und die Kombination aus dem Eiweiß Fibrinogen und dem Enzym Thrombin.

Transglutaminase

Transglutaminase ist ein mikrobiologisches Enzym, das im menschlichen Körper vorkommt. Das Enzym sorgt für Verbindungen zwischen Eiweißteilchen, wodurch diese zusammengefügt werden. Bei der Verwendung von Transglutaminase für zusammengefügte Produkte erfolgt meistens eine Erhitzung und oft werden Ingredienzen wie beispielsweise Salz zugefügt.

Fibrinogen und Thrombin

Das Eiweiß Fibrinogen und das natürliche Enzym Thrombin sind im Blut aller Menschen und Tiere enthalten. Thrombin ist ein natürliches Enzym, das dafür sorgt, dass der Blutgerinnungsprozess in Gang gesetzt wird. Mithilfe des Eiweißes Fibrinogen gerinnt das Blut. Thrombin verbindet sich bei diesem Prozess mit dem Fibrinogen und geht in der neuen Eiweissstruktur komplett auf. Fibrinogen ist ein Eiweiß, dass ein Netz bildet, durch das das Blut gerinnt. Dies ist der gleiche Vorgang wie, wenn sich eine Verletzung in der Haut schließt.

Fibrinogen und das Thrombin wirken auf genau die gleiche Weise beim Zusammenfügen von Fleisch. Eine Erhitzung ist dazu nicht erforderlich. Dieser biologische Prozess vollzieht sich von selbst. Mit Fibrinogen und Thrombin bleibt die ursprüngliche Fleischstruktur erhalten.
Beim Herstellen zusammengefügter Fleischprodukte mit Fibrinogen und Thrombin werden nur Stoffe verwendet, die bereits im Fleisch enthalten sind.

Zusammengefügtes Fleisch wird, abhängig vom jeweiligen Produkt, aus größeren und kleineren Fleischstücken hergestellt. Die Fleischstücke werden mit Fibrinogen und Thrombin vermischt, wodurch ein natürlicher Prozess beginnt und die Fleischstücke miteinander verbindet. Die ursprüngliche Fleischstruktur der Fleischstücke bleibt erhalten. Das Fleisch selbst ändert sich nicht. Es lässt sich jedoch gut in verschiedene Formen geben und danach zu Fleischprodukten schneiden, die perfekt den Verbraucherwünschen entsprechen.

Weitere Informationen über die Herstellung von zusammengefügtem Fleisch erhalten Sie in dem Film der niederländischen Fernsehserie Keuringsdienst van Waarde.